Хлеб: польза или вред? Отвечаем на ваши вопросы

Ежегодно производится около 700 миллионов тонн пшеницы, что делает ее третьим по величине урожаем в мире после риса и кукурузы. Поэтому люди едят хлеб, много хлеба. Когда-то он был только западным продуктом, а теперь медленно, но уверенно завоевывает весь мир, включая Азию, где лапша и рис всегда были на первом месте.

Однако глобальное распространение хлеба сопровождается и негативными комментариями. Вреден ли белый хлеб? Может ли неправильный вид хлеба привести к увеличению веса, кариесу и деменции? Является ли органический хлеб на закваске действительно здоровой альтернативой? Ответы на все эти вопросы узнайте в нашей статье.

Внимательно читайте этикетку

В супермаркетах представлен огромный выбор хлеба. Независимо от того, домашний это хлеб, хлеб с высоким содержанием клетчатки или многозерновой, фактическое содержание пищевых волокон, соли и его питательная ценность часто являются минимальными. «Многозерновой хлеб» - особенно скользкий термин, означающий совершенно разные вещи для производителей и потребителей. На самом деле, цельнозерновой или многозерновой хлеб зачастую не являются более полезными с точки зрения клетчатки и соли, чем стандартный нарезанный белый хлеб. Поэтому внимательно читайте этикетку.

Хлеб, сделанный из древних сортов зерновых, более полезен?

Древние разновидности пшеницы, в том числе эйнкорн, полба, спельта и камут, теперь можно найти во многих продуктах питания. Но разница в питательном содержании измельченной муки из этих древних сортов практически неотличима от стандартных коммерческих сортов, выращиваемых во всем мире. Семена и другие формы зерен, включая чиа, лен, коноплю и рожь, действительно добавляют питательной ценности, но и увеличивают стоимость продукта. Кроме того, чем больше этих зерен, орехов и семян, тем плотнее (жестче) может стать хлеб.

«Свежеиспеченный хлеб» - это не всегда то, чего вы ожидаете

Многие «свежеиспеченные в магазине» хлеба производятся в другом месте, где выпекаются до готовности на 80-90 процентов. После замораживания хлеб перемещается в магазин на последний этап выпечки. Простые продукты, например, булочки, могут быть изготовлены в самом магазине, но только из готовой смеси. Хлеб, приготовленный в магазине, также может содержать больше соли, чем его эквивалент, поэтому стоит проверять этикетки.

Является ли хлеб на закваске более здоровым?

Сложный характер ферментации закваски приводит к появлению широкого спектра различных побочных продуктов брожения, но большая часть закваски производится из тех же ингредиентов, что и обычный хлеб. Таким образом, преимущества питательной ценности практически не неразличимы. Тем не менее, некоторые коммерческие и домашние пекари используют заквасочные культуры как способ добавить вкус цельнозерновому (и низкосортному) хлебу.

Чем лаваш отличается армянский лаваш от грузинского?

Отличий не так уж и много. Армянский лаваш - это действительно хлеб без добавления дрожжей. В грузинский довольно часто добавляют жиры или масла, чтобы предать ему мягкости и гибкости. Так что нет, грузинский лаваш не полезнее армянского. Помните, что любой хлеб - это крахмал. Крахмал - простой углевод, который превращается в глюкозу (или сахар). В цельнозерновых хлебах присутствуют (или добавляются) еще и отруби пшеницы, которые обогащают хлеб пищевой клетчаткой. Затем добавляется белок (в основном из клейковины), некоторые витамины (не всегда) и минералы (опять же, не всегда). Как и большинством групп продуктов питания, хлебом нужно наслаждаться умеренно.

Что насчет генетической модификации?

Сорта пшеницы, используемые в современном хлебе, мало чем отличаются от сортов древних времен. Современная пшеница устойчива к болезням, теплу и дает больше урожая. Это было достигнуто в течение нескольких поколений селекционного разведения, а фермеры и ученые-садоводы выбирали лучшее для следующего сезона ведения сельского хозяйства. Из-за этого до сих пор не существует генетически модифицированной пшеницы, которая производится для потребления человеком.

Что еще добавляется в процессе хлебопечения?

В наши дни зерно пшеницы измельчается на мельницах до наночастиц. Полученный мелкий порошок смешивают со смесью аскорбиновой кислоты (витамин С), дрожжей, эмульгаторов, ферментов, витаминов, минералов, жиров, консервантов и соли. Именно этот коктейль из химических веществ и добавок стал предметом пристального внимания и беспокойства.

Консерванты – вред?

Чтобы сохранить хлеб свежим, необходимо добавить замедлители роста плесени, такие как пропионат кальция и сульфиты. Оба соединения связаны с редкими побочными реакциями, главным образом у маленьких детей. Однако, несмотря на недовольство и обеспокоенность потребителя, добавки будут по-прежнему использоваться для удовлетворения требовательных стандартов современных производственных процессов - и, как это ни парадоксально, потребителя. Люди любят хлеб, который стоит мало, но остается свежим в течение нескольких дней, поэтому консерванты никуда не денутся.

Сколько соли в магазинном хлебе?

Содержание соли в хлебе, на самом деле, очень велико. Около 20% среднего потребления соли поступает только из хлеба. По меньшей мере 25 процентов хлеба на полках супермаркетов имеет столько же соли на ломтик, сколько пакет картофельных чипсов! Внимательно изучите этикетку вашего любимого хлеба и сравните его с другими. Выбор более полезного хлеба поможет резко сократить ежедневное потребление соли.

Стоит ли беспокоиться о глютене (клейковине)?


Пшеничная мука содержит белок, который при смешивании с небольшим количеством воды, добавляет хлебу текстуру – клейковину. Глютен является ключевым аллергеном для людей с целиакией, разрушительным аутоиммунным состоянием толстой кишки. Некоторые из симптомов целиакии пересекаются с симптомами синдрома раздраженной толстой кишки (СРТК). Диагностика СРКТ – непростой процесс, но некоторым людям с нарушениями кишечника (вздутие живота, раздражительность, запор, диарея) становится лучше после переключения на безглютеновую диету. Степень вреда глютена до сих пор горячао обсуждается, однако нельзя отрицать того, что многие люди выигрывают от сокращения клейковины в своем рационе. Но не обманывайтесь преувеличенными маркетинговыми кампаниями против глютена. Помните, что безглютеновые продукты не всегда полезнее и, конечно, стоят намного дороже.

Краткое руководство по выбору здорового хлеба

• Всегда читайте этикетку - выбирайте хлеб с низким содержанием соли, с небольшим количеством или без добавления сахара, с высоким содержанием клетчатки и, предпочтительно, из цельного зерна
• Выбирайте полезные альтернативы намазок, например, авокадо, хумус или тахини
• Помните, что арахисовое масло – наименее полезный выбор
• Не забывайте заворачивать в лаваш много овощей и зелени
• Большинство рекомендаций по питанию свидетельствуют о том, что взрослые должны ежедневно потреблять по крайней мере шесть порций богатых углеводами продуктов. Стандартная булочка или кусочек хлеба - это одна порция. Однако хлеб не должен быть единственным источником углеводов. Не забывайте про рис, макаронные изделия и бобовые.

Вопросы, ответы, комментарии